中毒潜伏期一般为1～3小时，肠源性青紫症最短的只有10～15分钟。发作时，患者有恶心、腹泻、便秘、腹痛及（或）呕吐等消化道性刺激症状，同时常有头晕、头痛，显著力弱，胸闷，失眠，呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲紫绀等，检测高铁血红蛋白在10％～30％。重者可有气喘、呼吸困难，甚至心律失调、癫痫、休克、昏倒和呼吸衰竭，皮肤、黏膜显著紫绀，高铁血红蛋白往往多达50％，如不及时救治，可严重威胁生命。
主要化疗措施： ①尽早催吐、洗胃。即用1？5000高锰酸钾溶液完全洗胃，之后用硫酸镁或硫酸钠导泻。 ②应用于解毒剂亚甲蓝1～2mg/kg，重新加入50％葡萄糖40ml展开静脉注射，适当时可于两小时后重复使用，以后高铁血红蛋白血症消失。
同时，用低井水葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可强化亚甲蓝的疗效。对危重患者可输出一定量的鲜血，及时处理休克，缺失酸中毒，给与吸氧及其他对症处置痉挛、呼吸衰竭等。
预防措施为： 1、在肉制品加工过程中，不要超量用于亚硝酸盐。 2、禁食腐烂变质的蔬菜，尽可能吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。较少不吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。
3、强化宣传教育，提升人们的防止意识，存放在亚硝酸盐的容器或外包装上理应显眼标志，不准将亚硝酸盐与食盐混放。 4、在食品油炸过程中，留意掌控油炸时间、温度，食盐用量不应掌控在10％～20％，一般不应在油炸半月后再行食用。
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